Glúten: mocinho ou vilão?

Atualmente, tem se falado muito a respeito de alimentos sem glúten, mas grande parte das pessoas não sabe por que nem quando esse nutriente deve ser evitado. O glúten é o resultado de frações protéicas do trigo, do centeio, da aveia e da cevada (está presente também em derivados destes, como a farinha, o farelo e o gérmen). Ele é um dos responsáveis pela textura macia de pães, bolos e biscoitos.
Para algumas pessoas, o glúten tem ação prejudicial no organismo. Por exemplo, indivíduos com predisposição genética para hipersensibilidade ao glúten (doença celíaca, dermatite herpetiforme, etc), diabéticos, autistas, portadores de Síndrome de Down e outros.
A doença celíaca
É caracterizada por uma hipersensibilidade genética às prolaminas (proteínas) do glúten na mucosa do intestino delgado. A superfície do intestino delgado sofre lesões e é atrofiada ao entrar em contato com o glúten. Inicia-se então o processo de diarréia, vômito e, conseqüentemente, o intestino passa a encontrar grande dificuldade para absorver os nutrientes da alimentação. Essas complicações podem levar à desnutrição.
O tratamento da doença celíaca consiste basicamente na eliminação do glúten na dieta. Por isso, é fundamental que pessoas celíacas adquiram o hábito de ler os rótulos das embalagens dos produtos para saber se estes contém glúten ou não.

Dermatite herpetiforme
Consiste em lesões na pele seguidas de coceiras e sensação de queimação nos locais afetados. Essas lesões são conseqüentes ao consumo de alimentos com glúten. Assim como a doença celíaca, a dermatite herpetiforme surge por hipersensibilidade genética e não tem cura; o tratamento também consiste basicamente na eliminação do glúten da dieta.

Outras restrições ao consumo de alimentos com glúten
Vale lembrar também que para quem segue a famosa “dieta do tipo sangüíneo” a restrição de glúten serve para indivíduos dos tipos sangüíneos B e O.
Estudos recentes tem demonstrado que há indivíduos que, apesar de não apresentarem sintomas de intolerância ao glúten, apresentam anticorpos da doença celíaca e alterações no intestino típicas desta doença. Contudo, ainda não está claro se estas pessoas desenvolverão ou não a doença, mas sabe-se que as alterações intestinais tendem a melhorar quando deixam de consumir alimentos com glúten.
Além destes grupos, sabemos que há pessoas que, por opção ou prevenção, seguem dieta com restrição de glúten.

Como montar um cardápio sem glúten?
A maioria das pessoas ainda têm dificuldade para seguir esse tipo de cardápio, já que a quantidade de alimentos no mercado que contêm glúten é enorme: massas em geral, pães, bolos, bolachas, torradas, misturas de cereais, molhos e alguns condimentos industrializados, certas bebidas alcoólicas e todas as outras preparações que contêm trigo, aveia, centeio ou cevada.
Entre os substitutos mais comuns do glúten estão, as farinhas de arroz, de soja e de milho, o polvilho e outros, usados em receitas de bolos, pães, biscoitos e outros que normalmente levariam farinha de trigo. Outra alternativa aos lanches são as frutas, as frutas secas e as oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas, etc).
Como cereais matinais, os flocos de quinua, de amaranto e de milho também são boas opções.
Com essas dicas, fica mais fácil montar um cardápio sem glúten saudável. Mas lembramos que é importante ter orientação de um nutricionista, para que as necessidades individuais sejam atendidas.

Fonte: Mãe Terra

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